Blogs Cozinha Bruta > O panetone e o truque da fermentação natural Voltar
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Marcão apanhou dessa vez
Parece que você escolheu um tema da moda para lacrar levantando polêmicas inexistentes. A panificação é um universo imenso de técnicas e métodos. Tenho impressão que seu conhecimento é raso e bastante superficial para chegar uma conclusão tão absurda sobre o uso do termo “fermentação natural”. A indústria de fato tem se apropriado da expressão para lucrar. Concordo nesse ponto. No entanto, é muito leviano da sua parte não separar o “joio do trigo” nessa questão. Lamentável. Pura desinformação.
Sobre chocolates, mencionados no inicio da coluna, tem alguns produtores semi artesanais que fazem chocolate em pequena escala. Não da para jogar tudo no mesmo saco.
Caro Marcos, adoro sua coluna, mas dessa vez há muitas imprecisões. Sou professor e pesquisador da área e tem sido comprovado por estudos que a fermentação natural apresenta várias vantagens sobre a convencional, a começar por sabores, aromas e texturas, além de propriedades tecnológicas e até mesmo funcionais. Além disso, um fermento trazido de uma determinada região há anos pode se diferenciar dos demais, com atributos que se mantêm ao longo do tempo. Um abraço sourdough pra você!
O Bauducco tem um truque que não está claro: acho que a fermentação é alcoólica, pois o aroma é forte. Nos anos 70 não era assim, mas é fato que mais recentemente trouxeram um mestre da itália que "recriou" o panetone deles.
Gosto muito de ler o Marcos e gostava muito de ler também o X de sexo, blog que foi extinto sem dar satisfação ao anônimo público que, imagino liam, mas o recato não permitia comentar sobre. Com quem reclamo, Ombudsman?
Eu também. Amo as duas colunas. Achei péssimo a Folha encerrar o do X de sexo. Agora só temos o Marcos pra trazer uma leveza no meio de tantas notÃcias chatas.
Putz... Dá até dó de um sujeito desses falar tanta groselha em tão pouco tempo. Mas fazer o que? É o marketing do cara, descer o pau nos hipsters e "gastros moderninhos" de Portland e São Paulo, nem que pra isso se valha de associações quase sempre sem fundamento e superficias, gerando informações desnecessárias somente pra inflar o ego do blogueiro na sua luta pessoal. E desmerecendo o trabalho de gente que estuda anos, muitas vezes uma vida inteira pra aprender o que é nesse caso, o lamentável
Dessa vez ele foi realmente infeliz. Esse tipo de discussão serve apenas para jogar por terra o trabalho árduo de produtores de fato artesanais que tanto têm contribuÃdo para a qualidade dos produtos de fermentação natural. Há inúmeras pesquisas que destacam as vantagens da fermentação sourdough, isso está mais do que posto cientificamente.
Não entendo nada de gastronomia. Mas gostaria de ler seus argumentos (mais bem fundamentados, se for o caso) que contestem as afirmações do colunista.
Texto excelente.
Muito interessante. Sugiro aprofundar o tema nos próximos artigos.
Depois desse texto não quero mais saber de pãozinho assado, de fermentação prolongada, piriri pororó! Quero ele em barrinhas! Em pÃlula?! Intravenoso!?
Whatever, eu não sou italiano. Amo o meu Bauduccão : Frutas cristalizadas na quantidade certa, massa sempre úmida e perfumada. Duas fatias generosas mais um café bem forte de manhã, e eu não quero nem que Deus me ajude.
Tens razão, Marcelo. Foi só força de expressão. Mas tem gente por aà que tá precisando de um pouco mais de açúcar na vida. Quanta amargura!
Mas vem cá, o Marcos Nogueira criticou a Bauducco quando disse que "Os funguinhos de hoje não são os mesmos de quando o nonno desembarcou em Santos."? Tenho dificuldade de interpretar certas ironias rs mas eu também amo o panetonne da Bauducco, melhor não tem, não adianta falar! Além do mais, é até exportado...
o oposto de natural é sobrenatural, não? tipo óstia ou frango colhido no despacho?
Essa polêmica que o autor está criando é irrelevante diante da evidente diferença entre a qualidade de um impasto com pasta madre e com fermento biológico. Além disso, panetones artesanais, ao menos no norte da Itália, devem ser feito com pasta madre sólida, farinha de Manitoba e fermentação de 36 horas. Talvez o paladar do autor seja um pouco bruto para essas sutilezas da tradição.
Exato, existem muitas razoes pelas quais nosso povo nao entende qualidade, entre elas esta a quantidade de desinformacao que a midia dissemina.
Pior que deve ser mesmo, é que nem alguém que não tem paladar falar que um café pilão é igual ao um microlote da Orfeu. Tem gente que estraga o paladar com bobagem e açúcar e ainda vai escrever na bobagem aqui na Folha.
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